Sushi Sawada: Angewandtes CRM beim japanischen Meister

S awada hat es auf seine Weise geschafft: Früher arbeitete er als Paketzusteller für pel mit nur sieben Sitzen ist ganz der Zubereitung von Sagawa Kyubin, eines der grössten japanischen Speditionsunternehmen. Das Zu- Sushi geweiht, dieser durch und durch japanischen De- stellen von Paketen ist in Japan extrem nervenaufreibend – die Bezahlung kann likatesse aus rohem Fisch und anderen Zutaten, die auf jedoch sehr gut sein. «Ich wollte dieses Restaurant zu meinen Bedingungen eröffnen, daumengrosse, gesäuerte Reisblöcke gelegt werden. Sa- ohne Schulden machen zu müssen», begründet Sawada seine Tätigkeit als Paketzusteller. wadas zierliche Frau ist seine Assistentin. Gefragt, was ihm an der Welt der Highend-Sushi so gefällt, antwortet Er ist 40 Jahre alt, ein grosser Mann mit rasiertem Kopf und immer zum Lachen er einfach: «Ich habe schon immer gerne geangelt.» aufgelegt. Seine imposante Statur verdankt Koji Sawada zum Teil seiner Liebe zum Baseball, das er als Kind viel spielte, und seinem Leichtathletiktraining während der Sawadas Weg an die Spitze war alles andere als kon- Highschool-Zeit. Er ist der einzige Koch und Besitzer des Sushi Sawada. Der Tem- ventionell. Der typische Sushi-ya (das japanische Wort kann sowohl den Sushi-Meister als auch das Sushi- Der Sushi-Meister Koji Sawada Restaurant bezeichnen) verdient sich seine Sporen erst geniesst es, im Rampenlicht zu nach vielen Jahren der Ausbildung. Zu Beginn wird stehen, während die Gäste jede er die Küche putzen, den Abfall wegbringen und Reis seiner Bewegungen verfolgen. waschen – bevor ihm irgendwann erlaubt ist, den Fisch zuzubereiten. Oft wird ihm der Zugang zur Tätigkeit durch familiäre Beziehungen erleichtert. Das Geld, um ein Restaurant zu eröffnen, kommt häufig von einem freundlichen Sponsor. Vom Zeitungsverträger zum Sushi-ya Sawada hatte diese Vorteile nicht. Sein Vater starb, als Sein Restaurant in einem westlichen Vorort von To- Fast jeden Morgen fährt Sawada noch die Mittelschule besuchte, und er begann, kio hatte nur fünf Sitze, war jedoch ein Volltreffer und Sawada zum nahegelegenen noch nicht einmal volljährig, mit seinem älteren Bru- feuerte Sawadas Ehrgeiz weiter an. Er entschloss sich, Tsukiji, dem weltgrössten der Zeitungen entlang festgelegter Routen auszulie- umzuziehen, und wollte dieses Mal ganz nach oben. Fischmarkt, um seine fern. Später verdiente er mehrere Jahre lang sein Geld Mit dem Geld, das er in seinem Paketzustellerjob ge- Zutaten zu besorgen. als professioneller Pachinko-Spieler, dem japanischen spart hatte, suchte er die luxuriöseste Location aus, Flipperspiel. Er arbeitete auch vorübergehend als Kü- die er finden konnte und von der seine Kunden nichts chenhilfe, wobei er seine Liebe zu Essen kultivierte. weniger als das Beste erwarten würden. Er liess sich Über einen Zeitraum von fünf Jahren besuchte er vie- le Sushi-ya, um Techniken zu beobachten und in sich DER JOB ALS ZUSTELLER HAT IHN BESSER aufzusaugen. Schliesslich entschied er sich, ein weiteres Spiel zu wagen, und ging die Wette ein, dass seine Ver- ALS JEDE KOCHAUSBILDUNG GELEHRT, WIE trautheit mit Fisch sich auszahlen würde. MAN KUNDEN ZUFRIEDENSTELLT. KEYNOTE Hier serviert der Koch – Das winzige Restaurant in Tokios exklusivstem Stadtviertel Ginza ist nach seinem Besitzer Koji Sawada benannt. Zwei Michelin-Sterne bezeugen des Sushi-Meisters kompromissloses Koji Sawada vom Sushi Sawada Streben nach Qualität. Für Sawada ist es selbstverständlich, seine Gäste auch selber zu TEXT: MARK ROBINSON bedienen. So kennt er ihre Bedürfnisse aus erster Hand – und verkörpert damit in jedem FOTOS: MASASHI KUMA Sinn den BSI Wert «Der Koch serviert das Essen». 4 meeting BSI I Nr. 2/11 I Keynote BSI Business Systems Integration AG 5 Sawadas Sushi begeis- älteren kahlköpfigen Männern besetzt – es waren na- sächlich ähnliche Charaktereigenschaften: Anpassung tert mit vollendetem türlich andere Sushi-Chefköche, die gekommen waren, an verschiedene Kunden, Pünktlichkeit und Fähig- Geschmack – als ob es im um Sawada auszuprobieren. Ihre kahlen Köpfe schau- keit zum Zeitmanagement, Multitasking und einen Mund zergehen würde.